Food Safety & Technology

Che differenza c’è tra le olive verdi e nere?

 

In generale le olive devono essere sane, carnose, resistenti alla pressione tra le dita, non ammaccate o schiacciate, di un colore omogeneo, senza macchie e lesioni.
Esistono principalmente due tipi di olive:
Olive verdi: frutti raccolti prima dell’invaiatura, quando hanno raggiunto dimensioni normali.
Olive nere: frutti raccolti quando hanno raggiunto la piena maturità, o poco prima.

La raccolta delle olive verdi avviene quando sono acerbe, mentre le olive verdi vengono raccolte quando sono in maturazione.

La conservazione delle olive nere
Le olive nere vengono conservate in salamoia in grandi contenitori, in questa fase avviene una fermentazione.

 

Perchè sono di colore scuro?

Molti pensano che il colore nero delle olive sia naturale, ma non è così: le olive sono sottoposte a un trattamento alcalino seguito da esposizione all’aria, in questo modo si ottiene il colore scuro. L’esposizione all’aria dura circa 24 ore.
Una volta che sono diventate scure, vengono lavate fino ad arrivare ad un pH attorno alla neutralità, questo può essere aiutato anche con l’aggiunta di acido acetico diluito o CO2.
Per mantenere il colore nero grazie all’ossidazione, alle olive viene aggiunto gluconato ferroso (E579) o lattato ferroso per 24 ore. I residui di ferro dopo la stabilizzazione non devono superare 0,15 g/kg totale di ferro.

Salamoia e pastorizzazione
Dopo l’immersione nel gluconato ferroso o lattato ferroso, le olive vengono lavate per rimuovere il ferro in eccesso, poi vengono immerse in una salamoia per 24-48 ore circa.
La fase successiva è la pastorizzazione a 60°C per 45 minuti, importante perchà va ad abbattere i microrganismi indesiderati. Poi vengono snocciolate e si selezionanosu nastro trasportatore per togliere i frutti difettosi.

Confezionamento e sterilizzazione
Vengono confezionate su barattoli di latta o di vetro, con una salamoia ad una concentrazione di circa il 3%, poi avviene la sterilizzazione per uccidere i microrganismi patogeni.

Oltre al colore che differenza c’è tra le olive verdi e nere?
Le olive verdi contengono più minerali e acqua, per questo motivo sono meno caloriche: 130 Kcal ogni 100 grammi. Le olive nere invece maturano piu’ a lungo, e contengono piu’ (preziosi) acidi grassi mono-insaturi, infatti apportano ben 350 kcal ogni 100 grammi di prodotto. Anche il sapore è diverso: le olive verdi hanno un sapore più intenso rispetto alle olive nere, e la loro polpa è più consistente. Inoltre, il loro nocciolo trattiene la colorazione verde.

Giulia Lazzarato

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *