Food Safety & Technology

IL GELATO ARTIGIANALE: FACILE DA MANGIARE, DIFFICILE DA PREPARARE.

 

Il vero gelato artigianale come si prepara?
Sono andata a chiederlo ad Alberto Portogallo, produttore e maestro gelatiere della “premiata gelateria artigianale Portogallo” di Padova in Via Umberto I, premiato alla fiera Sigep di Rimini nel gennaio del 2016.
La preparazione di un buon gelato artigianale nasce dallo studio della ricetta con il dosaggio di materie prime e ingredienti di qualità.

Preparazione della miscela
E’ la fase iniziale in cui viene preparata la miscela, bilanciando esattamente le materie prime, operazione che richiede una grande cura.

Pastorizzazione

Il trattamento termico serve ad eliminare la flora batterica patogena che causa alterazioni al prodotto, senza alterare le caratteristiche organolettiche. Si riscalda la miscela a 65°C per 30 minuti, oppure a 85°C per un minuto.

Maturazione
In questa fase la miscela viene lasciata in frigo per circa 6-8 ore, in questo tutti gli ingredienti si amalgamano.

Mantecazione

E’ la fase che trasforma la miscela in gelato, passa così dallo stato liquido allo stato solido pastoso, perché parte dell’acqua viene congelata, attraverso l’agitazione la miscela incorpora aria raggiungendo la consistenza pastosa.

Indurimento
Il prodotto prima di essere esposto viene posto in abbattitore a -20°C e oltre, in modo da ridurre la quantità di acqua non congelata che farebbe perdere cremosità al gelato.

Vendita

Il gelato viene infine messo nel banco frigo a pozzetti raffreddato a glicole, che a contrario della ventilazione non va ad asciugare il prodotto.

 

 

 

 

La “premiata gelateria artigianale Portogallo” ha gusti particolati e ricercati, con materie prime ricercate:

  • Zenzero biologico dalla Cina. 
  • Cannella biologica dall’Indonesia.
    • Cioccolato criollo: rappresenta solamente lo 0,001% della produzione mondiale di cioccolato. Il cioccolato Domori ha un aroma unico, il cacao Criollo è coltivato nelle piantagioni in Venezuela, poi viene trasformato nella ricetta più corta e pura al mondo. A rendere così unico il gelato è principalmente il Chuao, una varietà di Criollo che prende il nome dalle piantagioni e dalla penisola Venezuelana dove è stato ricercato. Le fave conferiscono una dolcezza unica, con note di crema di latte, miele e frutta secca.
  • Stracciatella: il cioccolato viene messo direttamente alla miscela ad una temperatura di -2°C, -3°C. In questo modo si amalgama completamente, solo così ogni cucchiaino ha perfettamente lo stesso gusto, all’inizio si sente il fiordilatte, poi alla fine il gusto del cioccolato.
  • Liquirizia biologica DOP di Calabria: è una polvere finissima. Proviene da Nature Med, un’azienda dedita alla produzione e vendita di liquirizia biologica DOP di Calabria.
  • Pistacchio DOP di Bronte: la raccolta avviene una volta ogni due anni, cresce su terreno vulcanico, ha un gusto intenso e variabile ed è mediamente tostato. Il vero pistacchio è molto costoso, parte dai 40 euro al Kg fino a 96 euro al kg da Eataly. Il pistacchio utilizzato è di primissima scelta, come in figura ha una forma allungata, di colore verde intenso, la pellicina della buccia ha un colore che tende al violaceo.

 

Pistacchio DOP di Bronte

  • Caffè dalla Colombia.
  • Nocciola Igp: solo con nocciole piemontesi Igp delle Langhe, hanno una nota aromatica delicata ma persistente.
  • Menta di Pancalieri: una eccellenza tutta Italiana, è una menta pura e fresca. Per ottenere l’estratto pluriretificato, la foglia di menta viene pestata, una goccia corrisponde a dieci foglie. Le foglie servono anche a conferire il colore, infatti la foglia viene privata del rametto e messa dentro al mixer.

I gelati alla frutta, che sono dei veri sorbetti alla frutta hanno pochi ingredienti: zucchero di canna, acqua, farina di semi di carrube. Questo rappresenta il 50% della miscela, il restante 50% è rappresentato dalla frutta, ad eccezione del limone che rappresenta il 30-33% per la sua elevata acidità.

Alberto Portogallo per misurare la concentrazione zuccherina nella frutta utilizza un rifrattometro, in questo modo ha la garanzia che la frutta utilizzata per il suo gelato sia perfetta.

  • Mandorla di Toritto: presidio slow food, ha un retrogusto di amaretto.
  • Fior di Zafferano: è molto consumato dalle donne e dagli Iraniani. Lo zafferano proviene dall’Iran, è molto pregiato e 1g costa circa 10 euro. Per fare questo gusto si utilizza lo zafferano di base, i pistilli bolliti nella miscela e dopo la mantecatura viene aggiunta acqua di rose proveniente dall’Iran, è un’acqua che ha un prezzo di circa 50-55 euro al Litro. Per ottenere il distillato di rose i pistacchi iraniani vengono affettati con l’acqua di rose.
  • Vaniglia Gran Cru Bora-Bora: proviene dalla Baie de Opoa, in Polinesia Francese.
  • Amarena: le amarene sono calibrate, ogni amarena ha la stessa dolcezza.

Questo tipo di gelato è apprezzato da tutti, soprattutto dai turisti che apprezzano particolarmente il gelato artigianale italiano. “Spesso molti turisti quando entrano in gelateria mi chiedono Ice-cream, spiego sempre a loro che è sbagliato chiamarlo Ice-cream, ma si dice gelato artigianale” – dice Alberto Portogallo – “tra un Ice-cream e un gelato artigianale c’è molta differenza, la texture elastica, morbida e la cremosità del gelato lo rendono ben diverso da un ice-cream, che al contrario ha un sapore meno intenso, è molto soffice, più pannoso e grasso”.

  • Giulia Lazzarato

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