Food Safety & Technology

IL RISCHIO DI ACRILAMIDE NEGLI ALIMENTI

 

#1 Cos’è l’acrilamide e perché si forma

L’acrilamide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti ricchi di amido durante la cottura a temperature elevate, come frittura, cottura al forno, alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale oltre i 120°C. Il principale processo chimico che causa tutto questo è la “reazione di Maillard” ed è la rezione che rende gli alimenti abbrustoliti e croccanti. L’acrilamide si forma a partire dagli zuccheri come glucosio, fruttosio e lattosio e da un amminoacido chiamato “asparagina”. L’acrilamide è presente anche in molti usi industriali non alimentari e nel fumo di tabacco.

#2 Gli alimenti incriminati e le categorie a rischio

Il comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari (JECFA, Expert Committee on Food Additives) segnala che gli alimenti che contribuiscono maggiormente all’assunzione totale di acrilamide sono: le patatine (16-30%), patatine croccanti (6-46%), caffè (13-39%), dolci e biscotti (10-20%), pane, panini e toast (10-30%).
Non sono stati trovati livelli di acrilamide negli alimenti che sono stati bolliti, in camicia o in vapore, poiché la temperatura non supera i 100°C e non c’è una reazione di imbrunimento.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha affermato che “l’acrilamide appartiene al gruppo di composti chimici che si ritiene non abbiano una soglia di effetti nettamente identificabile, poiché essendo presenti in concentrazioni molto basse presentano un rischio molto basso, ma comunque non uguale a zero“.
I bambini e gli adolescenti sono i più esposti, principalmente attraverso i prodotti a base di patate fritte, escluse patatine in sacchetto e snack. Anche pane morbido, cereali da colazione, biscotti e gli alimenti a base di cereali per i più piccoli.

#3 Gli effetti dell’acrilamide per l’uomo

L’acrilamide negli alimenti, dopo essere ingerita viene metabolizzata dando origine alla glicidammide. L’acrilamide e la glicidammide sono sostanze con attività genotossica e cancerogena, quindi a far insorgere il cancro.
Secondo l’EFSA l’acrilamide negli alimenti è in grado di aumentare il rischio di cancro in tutti i consumatori, sopratutto nei bambini per il loro peso corporeo.
E’ consigliabile cuocere i cibi con una leggera doratura, senza bruciarli troppo.
E’ bene variare le modalità di cottura, ovvero cuocere a vapore, saltare in padella e variare la dieta, con una più ampia gamma di alimenti oltre ai prodotti amidacei che possono contenere acrilamide, può aiutare a ridurne l’assunzione.

Giulia Lazzarato

 

http://www.sicurezzanutrizionale.org

https://www.efsa.europa.eu/it

Industrie alimentari. Chiriotti editori. Aprile 2017

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