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RISO: VOI QUALE PREFERITE?

Il riso (oryza sativa) è un cereale di origine cinese molto coltivato in tutto il mondo, ma soprattutto in Oriente e in Italia. E’ l’alimento base di molte diete nel mondo. In base alla forma del chicco troviamo quatto gruppi: il riso comune o originario (chicchi tondi e piccoli); semifino (chicco tondo e di media lunghezza); fino (chicchi fini e grossi).

LE VARIETÀ DEL RISO

Balilla o Originario: riso comune, tondo e piccolo, con bassa tenuta di cottura, alta collosità e alto potere di assorbimento. È il più adatto per le preparazioni tradizionali, come minestre, risotti in brodo, dolci di riso, timballi e crocchette.
Padano: consumato solo nell’Italia del Nord, è semifino e caratterizzato da alta collosità. È adatto alla preparazione di minestre, sia asciutte sia in brodo, e timballi.
Vialone nano: semifino molto pregiato, che assorbe molto bene i condimenti, a bassa collosità e valida resa in cottura. I chicchi sono piuttosto piccoli e tondi, rimangono molto compatti e hanno una grande capacita di crescita in cottura. È il riso ideale tanto per risotti e riso pilaf, quanto per le insalate di riso. È una valida alternativa al Carnaroli.
Ribe: fino, dalla collosità media. È adatto alla bollitura e alla preparazione di minestre. Ha un punto di cottura difficile (facile che si scuocia) ed è poco diffuso. Meglio la versione parboiled.
S. Andrea: ad alta collosità, adatto alla preparazione di minestre, risotti e dolci. Appartiene alla categoria del riso fino e ha i chicchi a struttura compatta. È versatile, eccellente bollito e consumato come contorno o al posto di pane e patate.
Roma e Baldo: riso superfino dai chicchi grossi e tondeggianti, ad alta collosità, adatto alla preparazione di risotti, timballi e minestre. Il Baldo è qualitativamente superiore, perché molto versatile e tiene bene la cottura.
Volano: superfino a media collosità. E tra i risi più conosciuti e apprezzati. I chicchi, molto grossi, assorbono perfettamente i condimenti. Durante la cottura il calore penetra dalla parte esterna e lascia l’interno al dente. È ideale per risotti e risi asciutti accompagnati da sughi. Ottima la resistenza in cottura.
Carnaroli: è un riso superfino a bassa collosità. È considerato uno dei risi migliori d’Italia, con un’eccellente tenuta di cottura in tutte le preparazioni. I chicchi, grandi e affusolati, assorbono perfettamente i condimenti. È una delle varietà preferite dalla grande cucina per la capacita di restare sempre al dente. È un riso consistente, ottimo per i risotti, ma anche per insalate di riso e timballi.

Tra le varietà di risi esotici troviamo: Basmati, riso Thai o Jasmine, Japonica varietà Venere, riso selvatico o Wild Rice.
In continuo aumento è la diffusione del riso straniero, importato a dazio zero da Cambogia e Myanmar e venduto a prezzi bassi: è la varietà orientale Indica, dal chicco allungato e aromatico.

LE VITAMINE E LA TABELLA NUTRIZIONALE
Oltre ad essere buono, il riso è anche prezioso per la salute, perché nella tabella nutrizionale vengono menzionate anche le vitamine: B1 (Tiammina), la B5 e la PP (Niacina).
Le vitamine, le fibre e i sali possono essere menzionati solo se presenti nel prodotto finale, nel nostro caso cotto nel piatto, dove i nutrienti superano il 15% della dose giornaliera raccomandata fissata dall’Allegato XIII del Reg. 1169/11 che è pari a 1,1 mg. Oltre alla concentrazione, deve essere riportata anche la % rispetto alla dose raccomandata.
Sulle confezioni deve essere indicato il numero delle porzioni contenute nella scatola: per esempio “1 Kg = circa 12 porzioni“.

MEGLIO INTEGRALE
Il riso integrale è più completo rispetto a quello sottoposto al processo di raffinazione (brillatura). Il contenuto in ferro è superiore a ci circa 20 volte e quello in calcio e fosforo è doppio rispetto al riso raffinato. Le vitamine (tiamina, riboflavina e niacina) sono presenti in dosi maggiori, mentre la vitamina E si trova solo nell’integrale.
Inoltre il riso integrale ha un indice glicemico più basso.
La presenza di grassi insaturi crea gravi problemi di conservazione del riso integrale, in quanto irrancidisce facilmente, non può essere tenuto in dispensa per molte settimane e nella stagione calda va tenuto in frigorifero.
Il riso è un prodotto genuino e delicato e deve essere conservato con la stessa cura con cui si conserva un buon vino. L’ambiente deve essere aerato e non umido, mentre la temperatura ideale deve essere intorno ai 17 °C.

PREPARAZIONE E COTTURA
⦁ Un buon risotto richiede fuoco moderato e cottura a pentola scoperta.
⦁ Il riso non si deve mai lavare prima della cottura, in quanto l’acqua fredda, penetrando all’interno del chicco, lo predispone allo spappolamento; quindi è consigliabile lavarlo solo se lo si vuole preparare al vapore. Il trattamento gli farà acquistare l’umidità necessaria a facilitare questo tipo di cottura.

LE REGIONI
Sono circa 140 le varietà di riso coltivate in Lombardia, Emilia Romagna; Veneto, Piemonte, Sardegna). Le tipologie piùpregiate sono carnaroli e Arborio. Mentre il riso Venere è coltivato in Piemonte e Sardegna. Il rosso Ermes è coltivato nella provoncia di Pavia e Vercelli.

Giulia Lazzarato

www.beko.it
www.altroconsumo.it

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