Food Safety & Technology

YOGURT O LATTE FERMENTATO?

 


 

 

Vi siete mai chiesti che differenza c’è tra uno yogurt e un latte fermentato e cosa si nasconde negli ingredienti?

Lo yogurt è quello ottenuto dal latte fermentato da due microrganismi: lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus.
Nel momento in cui vengono aggiunti altri fermenti lattici vivi come il Bifidus actiregularis, non si chiama più yogurt bensì “latte fermentato” o “preparazione a base di yogurt”.
Per latte fermentato si intende il prodotto ottenuto dalla coagulazione del latte, senza sottrazione di siero, per azione di microrganismi che si mantengono vivi e vitali fino al momento del consumo.
Il latte fermentato non può definirsi yogurt quando viene pastorizzato, perché i lattobacilli vengono uccisi dall’alta temperatura.

Per legge lo yogurt: deve essere prodotto con batteri vivi al momento dell’acquisto e in una quantità non inferiore a 5 milioni di UFC/g (Unità Formatrici di Colonie per grammo), le quali diminuiscono vicino alla scadenza. Infatti più la data di scadenza sarà lontana dal giorno dell’acquisto, maggiormente ricco di fermenti lattici sarà il prodotto.
Nella preparazione dello yogurt la quantità di zuccheri non deve superare il 10%, in quanto possono essere d’ostacolo nello sviluppo di fermenti lattici.

 

Gli ingredienti “nascosti”

Per capire cosa si nasconde negli ingredienti facciamo due esempi:
Yogurt intero bianco: latte intero, fermenti lattici vivi (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus)
Yogurt alla banana: latte intero e fermenti lattici 75%, purea di banane 12%, zucchero, aromi naturali (per conferire il sapore di frutta), amido di mais (addensante), gomma di guar (addensante), citrato di sodio (correttore di acidità), acido lattico (conservante e regolatore di sapore).

 

La frutta negli yogurt

Difficilmente troviamo frutta fresca negli yogurt, bensì puree ottenute da frutta congelata, omogeneizzata e pastorizzata. Questi trattamenti fanno perdere alla frutta vitamine e sali minerali.
Nello yogurt intero è presente una quantità di grasso pari o superiore al 3% del composto, con un contenuto calorico di circa 65-67 kcal; mentre nello yogurt magro non può esserci più dello 0,5% di grasso e ha un contenuto calorico di circa 36 kcal.
Gli yogurt alla frutta hanno invece un contenuto calorico che può superare le 100 kcal

 

Yogurt a coagulo rotto

⦁ Miscela lattea pastorizzata: inoculo con S. thermophilus e Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus in rapporto 1:1 o 2:1 e nella misura dell’1%.

⦁ Fermentazione: a 40-45°C per 3-9 ore in fermentiere o maturatori.

⦁ Rottura del coagulo.

⦁ Raffreddamento a 20°C e lisciatura.

⦁ Eventuale aggiunta di frutta o altri ingredienti.

⦁ Confezionamento in vasetti e conservazione a 4°C.

Yogurt a coagulo compatto

⦁ Miscela lattea pastorizzata: inoculo con lo starter microbico

⦁ Eventuale aggiunta di frutta.

⦁ Distribuzione in vasetti.

⦁ Fermentazione: a 40-45°C per 3-9 ore e conservazione a 4°C.

 

Giulia Lazzarato

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