Food Safety & Technology

Sindrome sgombroide, cos’è e quali sono gli alimenti ricchi di istamina

Le ammine biogene sono composti azotati che si formano in seguito alla decarbossilazione di amminoacidi o per amminazione e transaminazione di aldeidi e chetoni.
Tra le ammine biogene troviamo: tiramina, fenilalanina, istamina, triptamina e putrescina, cadaverina, spermidina.
Le ammine biogene sono spesso presenti nei cibi deperibili, fermentati e ad alto contenuto proteico come pesce, carne, salumi, succhi di frutta, vino, cacao, formaggi e latticini. La loro quantità nel cibo è un indicatore del grado di freschezza e della qualità di conservazione.

L’eccessiva presenza di ammine biogene può provocare emicrania, tachicardia, nausea fino a casi estremi di emorragia cerebrale, shock anafilattico e morte. Alcune ammine biogene hanno un effetto ipotensivo e ipertensivo.
Le più pericolose per l’uomo sono: l’istamina e la tiramina, sono responsabili rispettivamente della sindrome sgombroide e della sindrome del formaggio.

 

La sindrome sgombroide

E’ causata non solo dallo sgombro, ma anche da altri pesci come la sardina, l’acciuga, l’aringa e il tonno. La sindrome si sviluppa in seguito al consumo di pesci mal conservati o tenuti a lungo a temperatura ambiente.

Che cosa provoca nell’uomo la sindrome sgombroide?

  • Orticaria e eritemi
  • Arrossamento del viso e del corpo
  • Cefalea
  • Bocca che brucia
  • Bruciore e prurito agli occhi
  • Nausea, diarrea e vomito
  • Dolori addominali
  • Difficoltà respiratorie
  • Ipotensione
  • Gonfiore del viso e della lingua
  • Palpitazioni

 

 

Quali sono gli alimenti ricchi di instamina?

Alimenti altamente fermentati o stagionati, tra cui: crauti, yogurt o kefir, formaggi stagionati, alcol di qualsiasi tipo, aceto e salumi (alte quantità di istamina).
Pesce e frutti di mare, in particolare pesce in scatola o affumicato (alte quantità di istamina).
Spinaci, melanzane, funghi, pomodori, verdure in scatola, frutta secca, avocado, fragole, papaia, ananas, avanzi (medie quantità di istamina).
C’è poi una seconda categoria di alimenti che non contengono istamina, ma che possono indurre il corpo a rilasciare più istamina. Questi alimenti sono:

Frutta e verdura: agrumi, papaia, fragole, ananas, pomodori, spinaci
Carne: pesce, crostacei, carne di maiale
Cioccolato.

 

Giulia Lazzarato.

 

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