Food Safety & Technology

Come viene estratta la caffeina dal caffè?

Molti consumatori ogni giorno consumano caffè, ma alcuni non vogliono assumere troppa caffeina e scelgono il caffè decaffeinato. Ma che differenza c’è e come viene estratta la caffeina?

Che differenza c’è tra un caffè normale e un decaffeinato?
Per alcune persone il gusto del caffè decaffeinato può sembrare meno intenso, ma è un effetto psicologico perché non dovrebbe influire sul sapore.
Il 10% di caffè consumato al mondo è decaffeinato.
I chicchi di caffè con un processo industriale vengono sottoposti ad un trattamento chimico, al termine sono decaffeinati e pronti per essere tostati.

La caffeina pura viene venduta alla aziende che producono bibite, come le bevande energetiche e ad alcune aziende farmaceutiche per esempio le troviamo in alcune pastiglie per il mal di testa , viene venduta a 36 dollari al Kg, quindi a parità di peso vale più dello stesso caffè decaffeinato.
25 Kg di caffeina pura vengono ricavati da 3 tonnellate, quindi finché esisteranno bibite energetiche e pastiglie per il mal di testa si continuerà ad estrarre la caffeina.

 

Il diclorometano (o cloruro di metilene) ha un odore simile alla colla, non può essere ingerito puro, infatti nella confezione del solvente è presente il simbolo “può provocare danni fisici”, ed è una sostanza cancerogena, però si può usare lo stesso per estrarre la caffeina.
I chicchi vengono immersi fino a 14 ore con il solvente diclorometano, in questo arco di tempo viene estratta la caffeina, il liquido restante viene riscaldato, finché il solvente evapora e rimane solo l’alcaloide.
Dopo la tostatura, che avviene a temperature sopra i 200°C, il residuo di diclorometano non è generalmente rilevabile, quindi non c’è una possibile tossicità per il consumatore.

Altri metodi per estrarre la caffeina

Acqua: i grani di caffè verde vengono immersi in acqua calda, che viene poi filtrata con carboni attivi, per bloccare la caffeina. Questo metodo è il più semplice, ma anche il più invasivo. L’acqua calda, infatti, abbatte la ricchezza organolettica del caffè, diminuendo anche le sostanze aromatiche e danneggiando i chicchi.
Anidride carbonica: è il metodo più complesso e più diffuso, che necessita di impianti particolari e livelli di pressione molto elevati. Questa tecnica sfrutta la variazione degli stati dell’anidride carbonica, da liquida a gassosa, che diventa un solvente naturale per la caffeina. Il processo inizia con un trattamento a vapore dei chicchi, che raggiungono un tasso di umidità del 30-50%. Successivamente, i grani vengono inseriti in un cilindro di estrazione, dove vengono trattati con la CO2 in stato “supercritico”.
L’anidride carbonica estrae la caffeina selettivamente, riuscendo a diffondersi come un gas e mantenendo le proprietà solventi dei liquidi. Con questo metodo non si impiegano solventi e gli aromi originari del caffè non subiscono danni rilevanti.

Il decaffeinato naturale
Una ricerca brasiliana, avviata nel 2004, si è concentrata sulla selezione di piante di caffè ad uso alimentare naturalmente prive di caffeina. Gli incroci realizzati partivano da rare varietà africane senza caffeina. Il decaffeinato naturale, tuttavia, non ha ancora raggiunto una diffusione tale da renderlo quantitativamente apprezzabile sul piano commerciale.

Nel caffè decaffeinato la caffeina viene tolta portandola al 1,2-1,5% per un’arabica o dal 2-4% per robusta a un livello sempre non superiore allo 0,1%. I processi di decaffeinizzazione attuali, a parte rare eccezioni, sono in grado di mantenere un elevato livello qualitativo del prodotto lavorato.

Giulia Lazzarato

 

www.demus.it
www.researchgate.net

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