Food Safety & Technology

Come pastorizzare il latte crudo a casa

Per latte crudo si intende latte munto, refrigerato e che non subisce alcun trattamento termico prima di essere consumato. Questo prodotto è stato reso disponibile al consumatore che lo acquista al di fuori dell’azienda agricola, a partire dalla metà degli anni 2000 quando si sono diffuse sull’intero territorio nazionale apposite macchine erogatrici.
Negli anni più recenti il latte crudo è stato spesso al centro di accesi dibattiti tra chi ne argomentava i benefici nutrizionali, e chi metteva in guardia contro i rischi per la salute derivanti dalla possibile trasmissione di infezioni batteriche responsabili di malattie nell’uomo.

 

 

 

 

Latte crudo: non sottoposto ad una temperatura superiore a 40°C né ad un trattamento avente un effetto equivalente.

 

 

 

L’obbligo di riportare nell’etichettatura del latte crudo la dicitura “da consumarsi previa bollitura”, introdotto a partire dal 2008 con una Ordinanza del Ministero della salute e previsto dal Decreto legge n. 158 del 13/09/2012, ha consentito di inserire un principio di garanzia a tutela della salute del consumatore.

Anche se la normativa impone l’osservazione dei requisiti igienici per la mungitura e la raccolta del latte, stabilisce i criteri per controllare, sia in allevamento che lungo la filiera produttiva, il rispetto delle norme di igiene e salubrità del latte. Non può essere garantita la totale immunità del latte appena munto da tutti i batteri, poiché la flora microbica del latte è influenzata dallo stato di salute delle mucche e dalle contaminazioni che possono avvenire all’atto della mungitura e successivamente.

 

Come pastorizzare il latte direttamente a casa?

Dopo la mungitura e la sua raccolta presso la stalla, il latte destinato al consumo alimentare viene raffreddato a +4°C e deve essere trasportato entro 48 ore a casa.
Molti consumatori abituali di questo prodotto trascurano regolarmente le indicazioni e non sottopongono il latte crudo a bollitura.
Il ministero della Salute ha emesso l’ordinanza alla bollitura: in realtà basta arrivare a 80°C per pochi secondi per eliminare i batteri patogeni (nelle aziende il latte si pastorizza a 72°C per 15 secondi). Servirà quindi un termometro da cucina.
Versate il latte all’interno di un tegame, porzionato al quantitativo del latte da pastorizzare (il rapporto sarà di 1 litro di latte in una pentola da 3 litri di capienza). Il tegame dovrà essere in acciaio inossidabile dotato di un fondo spesso, in questo modo il latte non si brucierà.
Portate la pentola sul fuoco e lasciate a fiamma bassa. Mescolate il latte per tutto il tempo, magari con un cucchiaio di metallo, quando il latte avrà raggiunto i 72°-73°C spegnete il fuoco e lasciare raffreddare, potete imbottigliare il vostro latte quando la temperatura avrà raggiunto i 40°C, poi ponetelo in frigorifero.
E’ importante far bollire il latte crudo perché “può essere una fonte di batteri nocivi”, dal Campylobacter alla Salmonella, inoltre mettere in atto corrette pratiche igieniche nelle aziende agricole è essenziale ma non basta: bollire il latte crudo prima di consumarlo “è il modo migliore per eliminare molti dei batteri che possono far ammalare le persone”. Questa la conclusione cui giunge l’Autorità europea per la sicurezza alimentare.

 

Giulia Lazzarato

 

 

 

http://www.efsa.europa.eu/it
www.salute.gov.it

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