Food Safety & Technology

Formaggio fuso: sai cosa c’è dentro?

I formaggi utilizzati per i formaggi fusi sono principalmente scarti di lavorazione, ritagli provenienti dalla segmentazione di grosse forme, ricicli di formaggio di media qualità, i quali vengono macinati, rimescolati e poi avviene la fase di fusione in caldaia a 70-75°C, purtroppo vengono poi aggiunti altri ingredienti che ne peggiorano la qualità finale.
I formaggi fusi si ottengono sciogliendo e mescolando uno o più prodotti ai quali si aggiungono poi sale, acqua, altri componenti del siero e i sali di fusione.

 

 

Cosa sono i sali di fusione?

I sali di fusione possono essere il citrato di sodio, oppure i polifosfati che vanno a “sequestrare” il calcio. I polifosfati sono additivi che in etichetta li troviamo anche con sigle come E450, E451, E452. Sono principalmente utilizzati per trattenere l’acqua, mescolarla con la parte grassa e per mantenere il prodotto nel tempo. Il problema principale è che trattengono il calcio, anche il magnesio e il ferro. I polifosfati sono vietati nel baby food, cioè negli alimenti dai 0-3 anni. Purtroppo è facile superare la dose giornaliera tollerabile perché i polifosfati li troviamo anche in alcuni prosciutti cotti, gelati, chewing-gum… Quindi meglio sempre leggere l’etichetta.

 

Le sottilette

Tra i formaggi fusi troviamo le sottilette, ma sono prodotte con formaggi di scarsa qualità? Di certo non sono un prodotto “leggero”, dato che una fetta può contenere 4,4 grammi di grasso e 0,8 grammi di sale. Bisogna inoltre prestare attenzione alla presenza dei polifosfati in etichetta, esistono molte marche che hanno come indicazione”senza polifosfati aggiunti”.

 

Formaggio cheddar

E’ il classico formaggio fuso stile americano con cui si farciscono gli hamburger. L’ingrediente principale è l’acqua (56%), l’altro ingrediente è l’olio vegetale, poi pasta alimentare, fecola di patate ed emulsionante, siero in polvere, betacarotene e sale. Aldilà della % in esso contenuta, una volta aggiunto l’olio vegetale, un prodotto non può essere definito formaggio. Le fettine di simil formaggio possono essere prodotte senza nemmeno un grammo di formaggio, meglio leggere la lista degli ingredienti per sapere quale % di formaggio è presente sulle fettine.

 

La denominazione legale si trova nel R.D.L. 15/10/25 n. 2033, dove l’art. 32 definisce: il nome di “formaggio” o “cacio” è riservato al prodotto che si trova dal latte intero ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina.

Giulia Lazzarato

 

 

 

Dizionario degli alimenti. Scienza e tecnica – Jean Adrian,Régine Frangne,Jacques Potus

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *