Food Safety & Technology

Dado da cucina: sai cosa c’è dentro?

Cosa c’è in un dado?

In un dado c’è la stessa quantità di carne di manzo contenuta nel brodo che prepariamo con le ossa bollite?

 

 

 

Se andiamo a rilevare la presenza di proteine possiamo farci un’idea di quanta carne di manzo ci sia. Nel brodo preparato con il dado non ci sono proteine, invece in quello fatto in casa ce ne sono parecchie. Significa che nel dado non c’è neanche un grammo di carne.

Quindi da cosa è composto?
Nelle industrie di carne i tagli meno pregiati vengono utilizzati per produrre manzo essicato. Uno dei derivati della carne essicata è il liquido, ed è l’ingrediente di partenza con cui viene prodotto l’estratto di manzo. Il liquido contiene circa il 65% di carne concentrata, dopo otto ore di bollitura l’estratto è pronto per essere utilizzato come ingrediente dei dadi da brodo.
Quanta carne occorre per preparare 1 Kg di questo concentrato? Per ottenere 1 kg di estratto, sono necessari dai 30 ai 40 kg di carne.

Oltre all’estratto di carne cosa c’è in un dado?
Sale, olio di palma (talvolta idrogenato), esaltatore di sapidità: glutammato monosodico, estratto per brodo, estratto di lievito, aromi naturali, guanilato disodico (E627), inosinato disodico (E631)

Estratto di lievito
Serve a dar sapore. Si ricava a partire dal brodo di fermentazione dei lieviti, come quelli usati per fare la birra o per la produzione di pane, ed è presente in quasi tutti i prodotti.

Estratto per brodo
L’estratto per brodo sembra essere la componente più “nascosta” delle formulazioni, però la legge prevede determinati parametri che dovrebbero mettere al riparo da eventuali ingredienti “strani”.
Sale
Il sale lo troviamo come primo ingrediente nei dadi, nei prodotti in cubetto la % è del 49% circa, il granulare ha il 46%, mentre la versione con meno sale ha il 32% circa.

Glutammato monosodico
E’ un esaltatore di sapidità. La sua aggiunta, anche in quantità minime, insaporisce la pietanza ed esalta il suo gusto naturale. Il glutammato risulta infatti inutile e ingannevole e i casi sono due: il prodotto di per sé non è saporito e ha bisogno di un aiuto per risultare gustoso al palato, oppure il glutammato è aggiunto per mascherare una qualità complessiva scadente.

Giulia Lazzarato

 

 

 

www.altroconsumo.it

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