Food Safety & Technology

Le farine per la panificazione

Cos’è la panificazione?
Consiste nel provocare in un impasto di farina e acqua, di opportuna consistenza uno sviluppo di gas che ne provochi il rigonfiamento. Si deve arrivare al massimo aumento di volume, fino al limite di resistenza elastica della superficie.

 

Componenti essenziali
glutine: componente elastica e resistente.

Zuccheri fermentescibili e amido: producono il gas, CO2.

Lievito: il microrganismo che trasforma gli zuccheri in gas: aggiunti, o con lievito di pasta acida.Farine di forza: sono quelle che hanno la capacità di produrre un pane ben lievitato, ovvero leggero e di grande volume.

 

TIPOLOGIE DI FARINE PER LA PANIFICAZIONE

⦁ Farine integrali o semintegrali macinate a pietra.

⦁ Farine forti: sono ricche di proteine e capaci di formare il glutine (farina di grano tenero e/o duro integrali o semintegrali).

⦁ Farine deboli: ossia farine nutrizionalmente eccezionali, ma con una bassa azione lievitante, ossia scarsamente atte alla formazione del glutine (avena, grano saraceno, miglio, segale, riso…).

 

 

 

 

Come riconoscere il vero integrale

Con il termine integrale possiamo trovare anche quelli composti di farine raffinate e aggiunta di crusca e cruschello. Nella lista degli ingredienti dove non è precisato “farina di grano tenero integrale” o “farina di frumento integrale” è un farinaceo raffinato con aggiunta di crusca o cruschello.Possiamo così trovare in commercio prodotti da forno “integrali” con un contenuto di fibra variabile, cioè dal 2,5% di preparati con farine raffinate e aggiunta di crusca, fino all’11% di prodotti integrali veri.

 

La farina di frumento di tipo 00

La farina di frumento di tipo 00 è la tipologia di farina più raffinata disponibile in commercio e maggiormente utilizzata per la preparazione di prodotti da forno sia dolci che salati, del pane o della pasta fresca. E’ la farina meno ricca di elementi nutritivi, perché è priva dei nutrienti contenuti sia nella crusca che nel germe di grano, costituiti in modo particolare da sali minerali e vitamine del gruppo B.

 

Altre tipologie di farine per la panificazione.

1) Farina di frumento integrale
È l’alternativa più semplice da reperire e da utilizzare in sostituzione alla farina di frumento di tipo 00. A volte può risultare necessario ritoccare leggermente le dosi degli ingredienti liquidi nel corso delle ricette, in modo da ottenere impasti esattamente della consistenza voluta. A differenza della farina 00, la farina integrale apporta crusca, vitamina E, vitamine del gruppo B ed una maggiore quantità di sali minerali.

2) Farina di farro integrale
La farina di farro integrale rappresenta un’alternativa interessante non soltanto alla farina 00, ma ad ogni tipologia di farina di frumento, in particolar modo all’interno di una dieta già ricca di prodotti a base di frumento, come la pasta. La farina di farro integrale conserva completamente le proprietà dei chicchi del cereale da cui è ottenuta.

3) Farina d’avena integrale
La farina d’avena integrale può essere utilizzata per sostituire altre farine raffinate, al fine di ottenere una dieta maggiormente ricca di nutrienti. La farina d’avena è meno calorica ma più ricca di fibre e con un migliore potere saziante rispetto alla farina di frumento raffinata. Può essere utilizzata, in particolar modo in abbinamento alla farina di farro o alla farina di frumento integrale.

4) Farina di mais
Esistono diverse tipologie di farina di mais, dalla farina di mais bramata alla farina di mais fioretto. La farina di mais a granelli più fini può essere utilizzata per la preparazione di piccole piadine o tortillas, in sostituzione della farina di frumento raffinata. Può essere inoltre impiegata, in abbinamento ad altre farine, per la preparazione del pane, di biscotti, grissini e di altri prodotti da forno. La farina di mais è naturalmente priva di glutine.

8) Farina di castagne
La farina di castagne è naturalmente priva di glutine. In abbinamento alla farina di farro o di frumento integrale si rivela inoltre adatta per la preparazione casalinga di pasta fresca, pane e biscotti.

9) Farina di quinoa
La farina di quinoa viene ottenuta a partire dalla macinazione dei chicchi di questo pseudo-cereale di origine andina. Si differenzia dai cereali per via del suo contenuto di lisina e per una maggiore ricchezza per quanto concerne la presenza di amminoacidi. È ricca di sali minerali come calcio, ferro e potassio.

10) Farina di segale integrale
La farina di segale integrale andrebbe maggiormente riscoperta, al di fuori del suo utilizzo per la preparazione del pane nero, tipico di alcune regioni d’Italia. Essa infatti può essere impiegata in abbinamento alla farina di farro o di frumento integrale per la preparazione di diverse tipologie di alimenti, come torte, biscotti e grissini. La farina di segale migliore viene ottenuta tramite macinazione a pietra.

Giulia Lazzarato

 

 

 

Fonti:

www.lescienze.it
www.pianetapane.it

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