Food Safety & Technology

Come vengono creati gli aromi che troviamo negli yogurt?

Nell’elenco degli ingredienti gli aromi sono sempre negli ultimi posti, però sono importanti e sono presenti ormai in quasi tutti gli alimenti confezionati. Se non venissero aggiunti aromi il gusto potrebbe risultare deludente.

Il vero sapore della fragola

Gli elementi principali che ne contraddistinguono l’aroma sono i sali volatili presenti all’interno del succo, le fragole hanno più di 300 di questi sali in questo frutto.

Come viene aggiunto l’aroma nelle caramelle gommose?
L’aroma alla fragola non proviene da sole fragole, bensì da una combinazione di oli di fragola, oli essenziali, aromi naturali e succo di fragola naturale. Nonostante le caramelle contengano il succo dei frutti è necessario potenziare l’aroma.

Un cocktail di aromi…
I 5 ingredienti chiave: l’ingrediente principale è il furaneolo ingrediente utilizzato anche nell’industria dei profumi. Il cis-3-esanolo, che si ottiene dalla bollitura di oli essenziali di menta. L’acido butirrico dato dalla fermentazione innescata dai latticini produce il metilbutirrato dall’aroma gradevole. I lattoni, che sono legati alla fermentazione dell’olio di ricino, dal punto di vista organolettico hanno una varietà di odori, quello con 10 atomi di C richiama la pesca. L’acido 2 metil butirrico dalle note fruttate e aspre, si trova nella birra e nel tabacco.
Questa miscela non è utilizzata in ogni alimento che possiede un aroma di fragola, però è molto più economico che utilizzare le fragole, senza aspettare la stagione giusta e aspettare di coltivare le fragole. Anche se l’aroma di fragola può contenere fragole vere spesso può essere riprodotto sfruttando altre fonti naturali, così da consentire ai produttori alimentari di dar vita ai cibi con questo aroma.

Esempi di aromi riportati in etichetta di uno yogurt alla fragola
⦁ “Aroma naturale di fragola” quando il 95% degli aromi è estratto dal frutto.
⦁ “Aroma naturale di fragola con altri aromi naturali“: quando l’aroma naturale estratto dalle fragole risulta inferiore al 95% e viene miscelato ad altri, ma il gusto dell’aroma resta quello di fragola.
⦁ “Aroma naturale” si utilizza quando il gusto di fragola è ottenuto da un mix di componenti naturali che non comprende la fragola. Un esempio è lo yogurt a base di macedonia di frutta, preparato con diversi aromi naturali che non rientrano nelle due definizioni precedenti.
⦁ “Aromi” è la più utilizzata nei prodotti alimentari, perché comprende tutti gli aromi uguali a quelli naturali ma sintetizzati in laboratorio e anche quelli artificiali, ovvero costruiti in laboratorio anche con l’impiego di molecole che non esistono in natura.

 

Giulia Lazzarato

 

 

www.nutrizionenaturale.org
Reg. 1169/2011

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