Food Safety & Technology

Le tendenze alimentari dei consumatori vegani e “Il panettone senza….”

L’essere vegani è diventato per alcuni una moda da seguire ed è un mercato in aumento costante.

 

 

Cosa si intende per vegan?

Per vegano si intende chi elimina dalla propria dieta gli alimenti di origine animale e vegetale. La scelta è per motivi di “moda” o per scelta etica, ma c’è anche chi ritiene che sia una scelta salutare.

Oltre agli alimenti della nostra cultura come legumi, cereali, frutta, verdura, noci e semi, esistono anche quelli meno comuni e meno indispensabili, scopriamo quali sono:

 

Bevanda di soia (impropriamente chiamata latte di soia), tofu, panna da cucina. Anche seitan, gli hamburger e wurstel vegetali, si possono ormai trovare facilmente in molti supermercati.

Bevande di soia, yogurt, burro, panna di soia
Essendo ottenuto dalla spremitura dei fagioli di soia gialla, è ricco di proteine, ed è un’alternativa al latte vaccino, così da essere privo di lattosio per gli intolleranti. Si trova al naturale o aromatizzato, può anche essere aromatizzato con vitamine e minerali (B12, calcio, vitamina D2). Con il latte si può ottenere lo yogurt, panna e burro.

Bevanda di riso, di mandorle, di avena
Il latte di riso è appetibile berlo fresco, il latte di avena ha un gusto più delicato, mentre il latte di mandorle ha un gusto più forte.

Tofu
Il tofu si ottiene dalla bevanda di soia, è una fonte di proteine, vitamine, ferro, calcio e altri minerali.Viene spesso consumato in aggiunta ai piatti per renderli più ricchi e nutrienti, mai da solo.

Tempeh
Si ricava dai fagioli di soia gialla fermentati, viene venduto a fette e ha un sapore molto particolare che non può piacere a tutti.

Proteine vegetali ristrutturate
Si tratta di un prodotto proteico a base di soia, disidratato e venduto come granulato, polpette o spezzatino. Può essere cucinato come il tradizionale spezzatino o ragù.

Seitan
Il seitan è ottenuto dal glutine, per questo è ricco di proteine. Viene venduto in diverse preparazioni e si può consumare in spezzatini, polpette, in padella, negli spiedini.

Hamburger e polpette vegetali
Si trovano anche nel banco dei surgelati, sono principalmente prodotti con vari ingredienti come proteine di soia ristrutturate, seitan, riso, altri cereali e verdure.

Alghe
Le alghe sono una fonte di iodio, ferro, calcio e acidi grassi omega-3. Esistono molti tipi di alghe tra cui dulse, kombu, hijiki, wakame, nori e spirulina. Alcune non possono piacere per il loro sapore marcato.

Perché molti consumatori scelgono una dieta vegetariana o vegana?

Per il 30% dei consumatori si tratta di motivi di salute, anche una maggiore sensibilità verso il mondo animale e il rifiuto di allevamenti intensivi. Alcune persone invece seguono una dieta priva di carne per ragioni ambientali.

 

E il panettone per i vegani?
In particolare il “Panettone”, il “Pandoro” e la “Colomba”, insieme a “Savoiardo” ed “Amaretto”, a partire dal 1 agosto 2005 hanno una precisa carta di identità che individua definizioni, composizione, regole di etichettatura e processi tecnologici (secondo il decreto ministeriale del 22 luglio 2005). Gli ingredienti obbligatori dell’impasto base del panettone sono: farina di frumento, zucchero, uova, burro, uvetta e canditi min 20%, lievito naturale da pasta acida, sale.
Ingredienti facoltativi dall’impasto del panettone: latte e derivati, miele, burro di cacao, zuccheri, altri tipi di lievito, emulsionanti, conservanti, farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta.

 

Varianti e deroghe

Non ci sono deroghe per l’assenza di uova e burro, infatti legalmente non può esistere non panettone vegano!
Anche se farina di frumento, uvetta e canditi siano elencati nella normativa come ingredienti obbligatori nell’impasto del panettone le deroghe sono: senza glutine, senza uvetta, senza canditi. In particolare la nota del Ministero della Salute n. 29826, del 22 luglio 2016, ha chiarito che è ammessa la denominazione “panettone” anche in assenza di farina di frumento, considerando che gli “alimenti senza glutine per celiaci” sono alimenti che sostituiscono il pane, la pasta e i prodotti della tradizione.

Giulia Lazzarato

 

 

 

http://www.eurispes.eu

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