Food Safety & Technology

Zucchero bianco o zucchero di canna?

Oggi con #giulialazzarato.it parliamo di zucchero: che differenza c’è tra zucchero di canna e zucchero bianco?

Come si produce lo zucchero di canna?

 

 

 

 

Zucchero grezzo, raffinato e integrale: che differenza c’è?

Grezzo
Il termine grezzo non è normato dalla legge, apparentemente la parola “grezzo” sembra non lavorato, invece realmente significa che lo zucchero non è stato portato a purificazione completa e rimangono delle tracce di melassa, questo è ciò che significa quando in etichetta c’è scritto zucchero grezzo di canna.

Raffinato
Il termine raffinazione può sembrare negativo, ma in realtà raffinare significa purificare. Lo zucchero bianco non deriva solo dalla barbabietola, deriva anche dalla canna e viene purificato. Lo zucchero di canna può essere dunque bianco o scuro se contenente residui di melassa; quello della barbabietola è invece sempre e solo di colore bianco.

Integrale
Non è presente nessuna legge di etichettatura alimentare che stabilisce che cosa significhi integrale, la legislazione che regola il commercio dello zucchero ovvero il Decreto Legislativo n.51 del 2004 non menziona lo zucchero grezzo e nemmeno quello integrale.

Zucchero bianco o di canna al mattino nel caffè?
Molti consumatori alla mattina al bar davanti al caffè o cappuccino non sanno se mettere zucchero bianco o zucchero di canna. Pensano che i trattamenti e le trasformazioni siano pericolose, ma quello che conta non è la trasformazione bensì quello che si ottiene.
Il fatto che lo zucchero grezzo contenga più impurità e melassa, non apporta alcuna proprietà benefica all’organismo da un punto di vista nutrizionale. Quei pochissimi minerali che contiene non sono infatti avvertiti come “salutari” dal nostro corpo.

Lavorazione della canna da zucchero
La lavorazione della canna da zucchero inizia con: taglio, pulizia e trasporto nello stabilimento di produzione, poi avviene la frantumazione e l’estrazione acquosa ottenendo così il sugo della canna. A questo punto è necessario contrastare l’ambiente acido, perché in ambiente acido il saccarosio si scinde in glucosio e fruttosio, così viene trattato con il latte di calce a circa 90°C, è una sospensione di idrossido di calcio.
Questa sostanza debolmente basica permette di neutralizzare gli acidi presenti nel sugo e di far precipitare la maggior parte delle impurità come glucosio, fruttosio, sali, proteine, acidi organici, colloidi e altri residui di lavorazione.
Dopo il processo con il latte di calce avviene una centrifugazione, la soluzione che si ottiene viene prima riscaldata e tratta con anidride carbonica per far precipitare l’eccesso di calcio rimasto.
Poi si procede con la fase di cristallizazione per ottenere lo zucchero grezzo, il quale contiene il 99% di saccarosio, questo tipo di zucchero di colore giallo/marrone è quello che normalmente troviamo nelle bustine di zucchero. Per farlo diventare zucchero grezzo di canna viene fatto nuovamente trattare con latte di calce e anidride carbonica.

Dal punto di vista nutrizionale non ci sono differenze tra lo zucchero raffinato e quello di canna, in entrambi in casi è saccarosio!
In conclusione se dovete scegliere per salvare la linea tra lo zucchero integrale, di canna o grezzo, la scelta è di non assumerlo o comunque di non abusarne.

Giulia Lazzarato

 

 

http://www.zuccheroec.it
Linee guida per una sana alimentazione Italiana. INRAN

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