Food Safety & Technology

Che differenza c’è tra TACCP e VACCP?

Per HACCP si intende: “Hazard Analysis and Critical Control Points”: si identificano i rischi presenti nel processo che porta un alimento dal produttore al consumatore, si individuano i momenti in cui è necessario fare un controllo per assicurarsi che tutto vada bene.

Questo processo è differente per ogni azienda a seconda del livello in cui si posiziona nella filiera produttiva, del tipo di cibo, delle modalità di somministrazione. Infatti, non esiste un elenco di controlli valido per tutti: ciascuna azienda deve redarre e aggiornare costantemente il proprio manuale di autocontrollo.

I punti fondamentali del sistema dell’HACCP sono identificabili in sette principi, che prima della loro applicazione devono essere preceduti da cinque passi preliminari. Si tratta, quindi, di mettere in pratica dodici passaggi chiave secondo uno schema ben specificato.

1) Formazione dell’HACCP-team

2) Descrizione del prodotto

3) Identificazione della destinazione d’uso

4) Costruzione del diagramma di flusso

5) Conferma sul posto del diagramma di flusso.

Il sistema HACCP è basato sull’applicazione di sette principi:

  • Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio
  • Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)
  • Definizione dei Limiti Critici
  • Definizione delle attività di monitoraggio
  • Definizione delle azioni correttive
  • Definizione delle attività di verifica
  • Gestione della documentazione

Il team HACCP valuta l’intero processo di produzione, dalla consegna all’imballaggio e al trasporto del prodotto finito. Durante questo processo vengono identificate tutte le fasi in cui il prodotto potrebbe essere soggetto a contaminazione fisica, microbiologica o chimica. Vengono messe in atto misure per tutto ciò che è critico (es. Metal detector, controlli di temperatura, pulizia, ecc.) e questi sono regolarmente monitorati per assicurare che il prodotto finale sia sicuro per il consumatore.

 

TACCP è l’acronimo di Threat Assessment and Critical Control Points. Questo protocollo si concentra su manomissioni, adulterazione degli alimenti e difesa alimentare.

Il TACCP richiede un coinvolgimento più ampio di dipendenti rispetto all’HACCP, perché copre aspetti come la sicurezza alimentare e dei trasporti, la sicurezza e il controllo dei dipendenti. Ci sono dei punti come sigilli a prova di manomissione e vari controlli di qualità che si sovrappongono con l’HACCP.

Lo “scandalo della carne di cavallo” nel 2013, ovvero la carne di cavallo aggiunta fraudolentemente a quella bovina, ha risvegliato l’industria alimentare dalle frodi e adulterazioni.

VACCP è l’acronimo di Vulnerability Assessment and Critcal Control Points. Questo si concentra anche sulla frode alimentare e adulterazione degli alimenti, intenzionale o meno, identificando i punti vulnerabili in una catena di approvvigionamento.

Le pratiche per HACCP sono ben definite, mentre VACCP e TACCP sono più interconnessi. I tre insiemi aiutano a garantire la sicurezza dei prodotti sia per la contaminazione intenzionale, sia per quella involontaria.

  • HACCP: si riferisce ai controlli critici per garantire gli alimenti sicuri
  • TACCP: si riferisce alla catena di fornitura e sicurezza delle catene di approvvigionamento alimentare, delle persone e del prodotto finito.
  • VACCP: si riferisce all’adulterazione e frode della catena di fornitura.

Per riassumere l’HACCP si concentra sulla protezione dal non intenzionale, mentre TACCP e VACCP sulla contaminazione intenzionale e previene comportamenti disonesti. Utilizzando correttamente le tre gestioni di alimenti e bevande si garantisce un prodotto finale sicuro per il consumatore.

Giulia Lazzarato

 

 

www.globalfoodsafetyresource.com

 

 

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