Food Safety & Technology

I solfiti negli alimenti: cosa sono e dove si trovano?

Cosa sono i solfiti?

I solfiti sono conservanti ampiamente usati nell’industria alimentare, ciascuno indicato da un codice: E-220: anidride solforosa; E-221: solfito di sodio; E-222: bisolfito di sodio; E-223 metabisolfito di sodio; E-224: metabisolfito di potassio; E-226: solfito di calcio; E-227: calcio bisolfito acido; E-228: solfito acido di potassio.

 

Hanno due funzioni:

  • Antibatterica: inibiscono la proliferazione dei batteri che potrebbero deteriorare il prodotto
  • Antiossidante: contrastano i processi di ossidazione che determinano la perdita di sapore e odore negli alimenti

I solfiti nel vino

Nel vino una parte di anidride solforosa viene prodotta naturalmente durante il processo di fermentazione alcolica del mosto.

La quantità di solfiti prodotta naturalmente non supera i 40 mg/l, quantità non sufficiente a conservare le caratteristiche organolettiche del vino e a combattere adeguatamente il proliferare dei batteri, perciò è necessario aggiungere i solfiti, esattamente il bisolfito di sodio.

Quando i grappoli d’uva arrivano in cantina vengono aggiunti i solfiti, per evitare la proliferazione dei batteri e per consentire ai lieviti di fermentare correttamente, in un secondo momento, ovvero alla fine della fermentazione vengono aggiunti per limitare l’ossidazione e quindi per conservare il vino.

 

Limiti massimi di solfiti

  • Vino rosso: massimo 150 mg/l. E’ inferiore rispetto ai bianchi è inferiore perché contengono sostanze polifenoliche utili per la conservazione
  • Vino bianco: massimo 200 mg/l. Limite maggiore perché sono facilmente esposti ad un rapido deterioramento
  • Vino dolce: massimo 200-250 mg/l. Per i vini dolci sono necessari perché hanno la tendenza a continuare a fermentare, non avendo trasformato tutti gli zuccheri in alcol

Per i vini biologici la quantità massima per i rossi è di 100 mg/l, mentre per i bianchi e rosati è di 150 mg/l, c’è la possibilità di aumentare di 30 mg/l se il vino ha più di 2 grammi di zucchero residuo.

Dove si trovano?

  • Frutta essicata
  • Senape di Digione
  • Preparati per purè e fiocchi di patata disidratati
  • Succi di limone confezionato
  • Senape
  • Stoccafisso
  • Pomodori secchi
  • Aceto
  • crostacei

I solfiti sono nocivi?

L’anidride solforosa può provocare reazioni allergiche, cefalea o mal di testa. Nei soggetti ipersensibili, i solfiti possono scatenare asma, difficoltà respiratorie, respiro affannoso e tosse.

I solfiti quando superano i 10 mg/kg o 10 mg/l nel prodotto finale sono da dichiarare in etichetta. Quindi se in etichetta di un alimento che tra gli ingredienti contiene vino, i solfiti devono essere dichiarati qualora superino la soglia limite.

Giulia Lazzarato

 

 

 

Organizzazione mondiale della Sanità

Altroconsumo

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