Food Safety & Technology

Salmonellosi: una delle principali cause di malattia alimentare in Europa

La Salmonella è un patogeno alimentare che colonizza il tratto intestinale dell’uomo e degli animali e si diffonde nell’ambiente per contaminazione oro-fecale. Gli alimenti incriminati sono soprattutto quelli di origine animale, come uova e derivati, insaccati freschi e stagionati di origine suina, carni avicole, pesce.

 

I sintomi nell’uomo

I sintomi più comuni sono diarrea, vomito, dolori addominali, nausea, mal di testa e febbre. I sintomi si manifestano da 12 a 72 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato e possono durare anche fino a 4-7 giorni e si attende il naturale decorso senza bisogno di ospedalizzazione senza bisogno di assumere farmaci, tranne per i soggetti più a rischio come neonati, anziani e immunodepressi.

Attenzione alle uova

Mesi fa avevamo trattato importanti informazioni sulle uova nel momento dell’acquisto. Dato che gli avicoli sono un possibile serbatoio di salmonelle, il guscio dell’uovo è il principale veicolo di microrganismi patogeni.

 

  • È importante conservare le uova in frigorifero (4-5°C) e non sugli appositi spazi sagomati dello sportello.
  • Evitare di porre altri alimenti a contatto diretto con le uova.
  • Una volta tolte dal frigorifero consumarle subito.
  • Non lavare le uova, perché il lavaggio va ad eliminare la cuticola protettiva (mucina) del guscio, favorendo la penetrazione di microrganismi all’interno dell’uovo.
  • Dopo la manipolazione lavare subito le mani e gli utensili.

Per la cottura e il consumo

  • Per maionese, crema o zabaione o nelle ricette dove l’uovo è poco cotto, utilizziamo solo uova freschissime, che vanno dal 3° al 9° giorno della deposizione. Nel caso si possono acquistare uova pastorizzate.
  • Non rompere le uova su bordo del contenitore che utilizzeremo per le preparazioni.
  • È meglio preparare quantità piccole di questi alimenti, al fine di consumarli velocemente e non dare il tempo al microrganismo di moltiplicarsi.

I casi di Salmonella Enteritidis rilevati nell’UE sono aumentati nell’uomo del 3% dal 2014. Il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC), ritiene che l’aumento dei casi di salmonellosi sia preoccupante. Nel 2016 sono stati segnalati nell’uomo 94530 casi di S. Enteritidis, il più diffuso tipo di Salmonella che ha rappresentato il 59% di tutti i casi di salmonellosi che si è verificato nell’UE, l’alimento incriminato è l’uovo, prodotti a base di uova e carne di pollame.

Invece per quanto riguarda il Campylobacter, il patogeno alimentare più segnalato negli esseri umani, è stato rilevato in 246307 persone, con un incremento del 6,1% rispetto al 2015. Sono stati trovati alti livelli di Campylobacter nella carne di pollo. Anche se i casi sono elevati, i decessi sono stati bassi (0,003%).

Le più gravi sono le infezioni da Listeria, che hanno portato al ricovero nel 97% dei casi segnalati. Nel 2016 i casi di listeriosi sono stati 2536 casi e ben 247 decessi segnalati, soprattutto nelle persone di età al di sopra di 64 anni e 84 anni.

 

In aumento i focolai di Salmonella degli alimenti

Nel 2016 ci sono stati 4786 focolai di malattie provenienti da alimenti e sono aumentati rispetto al 2015 (4362 focolai). I batteri di Salmonella sono stati la causa più comune di focolai da alimenti (22,3%), con un incremento del 11,5% rispetto al 2015. Hanno infatti causato molti ricoveri ospedalieri (1766) e di decessi (10). La Salmonella nelle uova è quella che ha causato il maggior numero di casi di epidemia (1882).

 

Giulia Lazzarato

 

 

 

http://www.salute.gov.it

http://www.efsa.europa.eu/it

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