Food Safety & Technology

Pesce in scatola: che cosa dobbiamo sapere?

Una valida alternativa al pesce fresco è il pesce in scatola, più conveniente e pratico da preparare. Negli ultimi anni in Italia il consumo di pesce in scatola è aumentato, rispetto al pesce fresco, inoltre grazie alle loro proprietà nutrizionali sono molto importanti nell’alimentazione umana.

Nel Reg. CE 853/2004 per Prodotti della pesca si intendono: “tutti gli animali marini o di acqua dolce (ad eccezione dei molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi e di tutti i mammiferi, rettili e rane), selvatici o di allevamento, e tutte le forme, parti e prodotti commestibili di tali animali”.

Cosa sono i prodotti ittici trasformati?

I prodotti ittici trasformati per definizione sono: prodotti sottoposti a un trattamento “che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale”.

Tutte le tecnologie che modificano i caratteri chimico-fisico e organolettici sono considerate tecnologie di trasformazione dei prodotti ittici: trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione.

I prodotti ittici possono derivare da: pesci eviscerati, filetti interi, da parti muscolari in pezzi, da gonadi e visceri.

In base al tipo di tecnologia si distinguono in: prodotti salati e maturati o fermentati, salati e/o essiccati, salati e affumicati, marinati crudi o cotti, cotti e sterilizzati, cotti o precotti e refrigerati o congelati

Il processo produttivo del tonno

Il tonno viene congelato a bordo e trasferito in tempi brevi nello stabilimento.

All’arrivo del tonno vengono eseguiti controlli documentali e di qualità. In base alla pezzatura il prodotto viene smistato su nastri trasportatori in appositi cassoni numerati per garantire la traciabilità. Vengono poi trasferiti nelle celle di stoccaggio ad una temperatura inferiore a -25°C

 

Scongelamento

Lo scongelamento viene effettuato a flussi di acqua corrente a temperatura ambiente.

Sezionamento

I tonni nella linea di sezionamento vengono decapitati ed eviscerati e vengono tolte code e pinne. Successivamente vengono divisi in: tronconi, mezzene e quarti. Infine si procede ad asportare la ventresca.

I vari tagli vengono sottoposti all’erogazione di acqua a flusso temporizzato per circa 2 ore con lo scopo di lavarlo e dissanguarlo.

Cottura a vapore

Dura circa 3 ore. Durante questo processo la temperatura è monitorata con sonde inserite nel cuore del prodotto. Poi in apposite celle di condizionamento viene raffreddato e asciugato, fase che dura circa 12 ore, è una fase importante per la qualità del prodotto perché viene eliminato l’essudato acquoso in eccesso e i tagli acquistano così maggior compattezza.

Mondatura

Il tonno cotto viene trasferito al reparto mondatura, in cui vengono tolte le lische e viene separato in tranci interi, poi viene tolta la pelle.

Aggraffatura e sterilizzazione

Le scatolette vengono chiuse ermeticamente con un coperchio, ed è la fase detta aggraffatura e successivamente lavate da eventuali residui d’olio. Le scatolette passano poi alla sterilizzazione. Per il tonno la temperatura di sterilizzazione è compresa tra i 110 e i 120°C. Alla sterilizzazione segue il raffreddamento. A questo punto le scatole vengono nuovamente lavate, incartonate e immagazzinate. Sarà il trasporto via camion a portarle nei negozi e nei supermercati. Dal momento dell’inscatolamento le conserve sono garantite per una durata di 36 mesi per il tonno al naturale e di 60 mesi per quello all’olio.

Perché una volta aperte vanno conservate in frigorifero non oltre tre o quattro giorni?

Le indicazioni presenti nelle scatolette di tonno e altre conserve fanno riferimento al Reg.CE 1169/2011, Art.25, sono indicazioni obbligatorie sul tempo e la temperatura di conservazione dopo l’apertura della confezione.

Il pesce può far male anche nel caso in cui non venga rispettata la catena del freddo, le conseguenze sono un’intossicazione da istamina, detta “sindrome sgombroide”.

La sindrome sgombroide si forma per i batteri che vanno a trasformare l’amminoacido istidina presente nel pesce in istamina, che se è presente in grandi quantità scatena la sindrome. I sintomi si manifestano entro qualche ora dal consumo del pesce e sfociano in sensazione di calore, eritema, oppure diarrea, vomito, dolori addominali, anche mal di testa e palpitazioni.

Perché mangiare il pesce in scatola?

La nostra vita sta diventando sempre più frenetica e anche l’alimentazione, in quanto parte integrante e importante di essa, ne subisce le conseguenze. Certo, questo non significa dover rinunciare a una sana alimentazione.

Dal punto di vista nutrizionale le conserve, realizzate con pesce azzurro (acciughe, tonno, sardine, sgombri, ecc…), sono a tutti gli effetti una valida alternativa al pesce fresco: non a caso, sono in grado di apportare al nostro organismo indicativamente gli stessi nutrienti. Sono ricche di nutrienti, ovvero proteine nobili, omega-3, vitamine B3, B12 e D3, il selenio e il fosforo. Le conserve inoltre possono essere prive di conservanti perché grazie al processo termico e all’utilizzo di olio e sale non è necessario aggiungere conservanti.

Sono sicure per il contenuto di metalli pesanti, nichel e istamina?

Per quanto riguarda il mercurio, mangiare conserve non rappresenta un pericolo per la salute umana. Il selenio, di cui il pesce è molto ricco, è in grado di ridurre la vulnerabilità al mercurio. Inoltre secondo la FDA, persino le persone più a rischio potrebbero consumare tranquillamente fino a 6 scatolette di tonno a settimana (340 g), proprio perché rientra tra i pesci a minor contenuto di mercurio.

Invece per limitare il nichel, ci sono degli appositi rivestimenti nelle pareti interne degli imballi, in modo da minimizzare la migrazione dalla confezione al prodotto.

L’istamina è l’indicatore di freschezza dei prodotti ittici, il suo valore deve essere ad un limite medio di accettabilità: 100 mg/kg di prodotto fresco.

Giulia Lazzarato

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