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Pesce fresco in pescheria: come riconoscerlo?

Nelle pescherie quando vediamo pesci che vengono venduti come “freschi”, lo sono veramente?

 

Come riconoscere il tonno?

  • Tonno rosso: Thunnus thynnus, di provenienza Mediterraneo.
  • Tonno giallo: Thunnus albacares, di provenienza Oceano Indiano.
  • Tonno obeso: Thunnus obesus, di provenienza Atlantico.

Sono tre specie diverse che provengono da tre zone diverse, cambia anche il prezzo, infatti più vengono da lontano meno costano: per il pesce non è il trasporto ad incidere sul prezzo, ma la freschezza.

Il pesce più è pregiato, meno tempo passa da quando viene pescato fino ad arrivare sulle nostre tavole, quindi ha un prezzo maggiore. Se invece arriva dall’altra parte del mondo ci mette di più e una volta arrivato in Italia sarà meno fresco e quindi ad un costo minore.

 

Come si riconosce un tonno del mediterraneo?

Nel tonno sottovuoto il colore è rosso sbiadito e non troviamo la pelle ma c’è un parte “patinosa” che non è presente nel tonno fresco. Invece il tonno fresco è di colore rosso bordeaux e ha la sua pelle attaccata sotto.

Orate e l’indice di freschezza

Le orate allevate: vengono considerate di qualità inferiore perché più ricche di grasso, sono di dimensioni piccole e solitamente sul bancone di solito sono quasi tutte uguali.

Le orate allevate in Italia sono differenti dalle orate allevate in Grecia, perché la prima ha massimo 24 ore, mentre la seconda fino a 4 giorni.

Le orate pescate in mare: sono di dimensioni più grandi rispetto alle orate allevate.

 

Indice di freschezza

L’orata fresca ha l’occhio lucido e il nero della pupilla deve essere evidente. Al contrario un’orata non fresca ha l’occhio leggermente velato di bianco.

Guardate le branchie, perché un pesce pescato da giorni ha la branchia tendente al marrone con una patina bianca. Il pesce fresco invece ha la branchia rossa.

Scuotendo il pesce si capisce se è fresco: meno si muove più è fresco.

Crostacei

Uno scampo fresco deve essere di colore rosato e la testa molto attaccata, un pezzo unico ben solido. Gli scampi decongelati sono più flaccidi.

Moscardino o polpo del pacifico decongelato?

Possono sembrare simili, ma i prezzi sono diversi. Il moscardino varietà fragolino è un mollusco pregiato dove spesso viene scambiato per polpo del pacifico. Il moscardino che è il più pregiato ha una sola fila di ventose, mentre il polpo del Pacifico ha due file di ventose sui tentacoli.

Polpo fresco o congelato?

Il polpo fresco è bianco e più flaccido ed è buonissimo da mangiare crudo, mentre quello decongelato è di colore più scuro e più rigido ed è buono se mangiato cotto e non crudo.

Calamaro

Calamaro spellato e con i ciuffi lunghi è fresco, mentre se ha la pelle e un ciuffo corto è decongelato.

Gambero

La testa nera è sinonimo di freschezza, nel caso di gamberi spacciati per freschi in realtà non lo sono, il loro colore è rosso e la maggior parte di questi sono congelati a bordo con aggiunta di un conservante chiamato solfito che evita l’imbrunimento della testa. Quindi attenzione quando comprate i gamberi che sembrano apparentemente belli e lucidi, hanno dei conservanti che sono degli allergeni che per chi è particolarmente sensibile può provocare una reazione cutanea o asmatica e negli allergici più gravi può arrivare ad uno shock anafilattico. Per legge, come riportato nell’allegato II del Reg. 1169/2011, è obbligatorio esporre nel cartellino “contiene solfiti”

Alici

Evitare assolutamente di mangiare le alici crude, ci può essere il rischio di Anisakis, che generalmente si forma anche su sgombri, merluzzi e rana pescatrice. Nessun rischio se vengono cucinate e congelate, la larva in questo caso muore.

In conclusione vorrei aggiungere che è importante che in ogni prodotto ci sia il cartellino esposto, in quanto obbligatorio per legge, e attenzione ai gamberi se sono rossi contengono solfiti che possono essere pericolosi per chi è allergico. Inoltre più un pesce scuotendolo si muove e la pupilla appare velata di bianco è meno fresco. La carne più è chiara e senza pelle è probabile che sia decongelato. Importante è che se viene da lontano deve costare meno.

Giulia Lazzarato

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