Food Safety & Technology

Che differenza c’è tra pasta secca e pasta fresca?

La pasta o pasta alimentare è un alimento a base di semola o farina di diversa estrazione, tipico delle varie cucine regionali d’Italia, divisa in piccole forme regolari destinate alla cottura in acqua bollente e sale o con calore umido e salato.

Insieme alla pizza, la pasta è il simbolo della cucina italiana. Ogni anno mangiamo circa 27 kg di pasta a testa, mentre in Europa in media solo 6 kg. Noi italiani siamo i primi produttori al mondo, però importiamo il grano duro anche dal Canada e dalla Francia.

 Pasta secca e pasta fresca: le differenze

Pasta secca

La pasta è il prodotto ottenuto dalla “trafilazione, laminazione e conseguente essicamento di impasti preparati esclusivamente con semola di grano duro o con semolato di grano duro”.

Non può contenere additivi, come indicato dal Regolamento 1129/11, ad eccezione delle paste senza glutine o per diete ipoproteiche. Si può utilizzare anche semola integrale, grano khorasan, oppure nelle paste speciali si impiegano farine di mais o di riso.

Grazie al trattamento di essicamento la pasta secca ha una shelf-life lunga, di solito 3 anni. È importante che poi venga conservata in un luogo asciutto, in modo da non favorire la proliferazione batterica.

Bisogna prestare attenzione agli eventuali inquinanti, come le muffe, le quali possono derivare da una conservazione non idonea degli sfarinati e da una scarsa igiene ambientale, in questo caso un microrganismo che si potrebbe trovare è il Bacillus cereus.

 

Pasta fresca

La pasta fresca deve avere un tenore di umidità non inferiore al 24%. Si può utilizzare anche la farina di grano tenero, con uova acqua e uova, per almeno il 20% di uova o ovoprodotto, la legge stabilisce infatti che il peso totale dell’uovo non essere inferiore a 200 gr per ogni kg di semola. Nel caso delle paste fresche ripiene possono presentarsi delle problematiche microbiologiche maggiori rispetto alle paste fresche piane.

Conservabilità della pasta fresca

  • Paste fresche allo stato sfuso: la temperatura non deve superare i 4°C e deve essere consumata entro 5 giorni.
  • Paste fresche preconfezionate: la temperatura deve essere tra i 4°C±2°C e un’umidità non inferiore al 24%, con una aw tra 0,92-0,97 e sottoposte ad un trattamento termico. Il periodo di conservazione di solito è da 30 giorni fino a 90 giorni massimo, questo dipende dal trattamento termico e dal confezionamento in atmosfera modificata.

Pasta precotta surgelata

Sono trattate termicamente per un tempo che è la metà del tempo di cottura, poi scolate e congelate, per il consumo devono essere inserite in acqua bollente in modo da completare la cottura.

 

La legge di purezza

La legge 4 luglio 1967, n. 580, e successive modifiche, nota anche come “legge di purezza”, prescrive come principio fondamentale l’obbligo di produrre pasta esclusivamente con grano duro e prevede le seguenti tipologie di pasta:

“Pasta di semola di grano duro” e “Pasta di semolato di grano duro”
Sono i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente con semola di grano duro e acqua, oppure con semolato di grano duro e acqua.

Pasta di semola integrale di grano duro
È il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasto preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro e acqua.

Paste speciali
Si intendono le paste contenenti ingredienti alimentari, diversi dagli sfarinati di grano tenero, rispondenti alle norme igienico-sanitarie.

Pasta all’uovo
È la pasta prodotta esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola.

Pasta fresca
Le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti:
– Avere un tenore di umidità non inferiore al 24%

– Avere un’attività dell’acqua libera (Aw) tra 0,92 e 0,97

– Essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione

– Essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con una tolleranza di 2 °C.
È consentito l’impiego delle farine di grano tenero. L’acidità non deve superare il limite di 7 gradi.

Pasta stabilizzata
Sono le paste alimentari con un tenore di umidità non inferiore al 20% e un’attività dell’acqua libera (Aw) non superiore a 0,92, che sono state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentono il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente.

 

Giulia Lazzarato

 

 

http://www.pasta.it

http://www.aidepi.it

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