Food Safety & Technology

Nuove produzioni dagli scarti agroalimentari del cacao

Per cacao si intende la pianta e i semi del Theobroma cacao Linn, una pianta arborea coltivata nelle regioni tropicali e subtropicali, appartenente alla famiglia delle Sterculiacee.

Dalla lavorazione delle fave di cacao si ottengono prodotti diversi in termini di quantità e qualità, oltre alla pasta, alla polvere e al burro di cacao derivano diversi sottoprodotti come il guscio, la polpa, i tegumenti e il germe. Questi sottoprodotti ogni anno coinvolgono molte quantità di materia che potrebbero essere utilizzate per nuove filiere produttive, questo potrebbe essere d’aiuto per i paesi in via di sviluppo, dove sono infatti presenti i maggiori produttori di cacao.

Il mercato del cacao

Il mercato internazionale del cacao è diviso in due: i  Paesi produttori, cioè il Sud del mondo e i Paesi trasformatori e consumatori, cioè il Nord del mondo, in particolare Olanda e Nord America. Il leader indiscusso tra i paesi produttori è la Costa d’Avorio, con circa il 40% della produzione mondiale, seguita dal Ghana e dall’Indonesia. Anche Ecuador, Camerun, Nigeria e Brasile, che in totale contano circa per il 37%. Il rimanente 23% è suddiviso tra i paesi produttori nella fascia tropicale.

 

Il ciclo produttivo del cacao

Il cacao necessita terreni profondi e argillosi per essere coltivato e una temperatura tra i 25°C e i 35°C. Necessita di abbondanti precipitazioni. L’albero del cacao raggiunge circa 8 m di altezza, nei casi più estremi anche 18 m, con foglie verdi, fiori rossastri riuniti in pannocchie, come nella seguente foto.

 

Produce circa 40-50 frutti nell’arco di un anno. Un singolo frutto pesa circa 400-500 g, è di colore giallo-rosso quando è fresco e bruno quando è secco. Al suo interno è presente una polpa mucillaginosa bianca acidula, dove si trovano i semi che sono avvolti da un tegumento costituito da una pellicola che avvolge la fava.

La specie coltivata appartiene al genere Teobroma Cacao e le cultivar più diffuse commercialmente sono le varietà Criollo, Forastero e Trinitario.

Quando sono mature vengono staccate dall’albero con un coltello ad uncino. Subito il post raccolta si procede alla rottura dei frutti e le fave di cacao vengono stese su bancali di legno o per terra su uno strato di foglie di banano, al fine di facilitare la fermentazione innescata dai lieviti. Alla fine della fermentazione si ottiene il cacao verde, viene poi messo ad essiccare a temperatura ambiente, fino a ridurre l’umidità.

Successivamente c’è la torrefazione delle fave, ad una temperatura tra 130°C e 140°C. Poi le apposite machine staccano il tegumento dal germe

 

Quali vantaggi dai sottoprodotti?

I gusci

I gusci sono la parte più esterna del frutto e sono il sottoprodotto più significativo. Da alcune ricerche in Giappone è emerso che hanno un’attività anticariogenica, grazie ai composti polifenolici e acidi grassi insaturi. Inoltre l’alto contenuto minerale rende i gusci adatti per la produzione di saponi (black soap) e detergenti. Grazie al potassio possono essere dei buoni fertilizzanti. Possono essere utilizzati anche per il mangime di suini e ovini, miscelati con altri sottoprodotti vegetali.

La polpa

Durante la fermentazione viene eliminata la polpa. Dalla polpa si possono ottenere: pectine per le confetture, alcol per usi industriali ed ospedalieri, aceto e soft drink. La polpa può essere congelata e poi utilizzata per la produzione di gelati, per dare aroma di allo yogurt, però viene commercializzata solamente in loco a causa dell’elevato costo.

Tegumenti

Dai tegumenti si può estrarre un pigmento utilizzato come colorante alimentare: il poliflavone glucoside. Inoltre tramite solventi si possono estrarre antiossidanti come i flavonoidi.

Germe

Il germe viene tolto per migliorare il prodotto finito. Viene utilizzato per l’estrazione dell’olio per l’industria alimentare e cosmetica.

In conclusione, dalla lavorazione del cacao si ottengono sottoprodotti che possono essere impiegati in altri ambiti ed  essere utili per uni sviluppo economico. La quantità di sottoprodotti che si originano è notevole e possono essere collocati sul mercato e sviluppare nuove filiere produttive.

 

 

Giulia Lazzarato

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