Food Safety & Technology

INTOSSICAZIONI DA PRODOTTI ITTICI

Se il pesce crudo o pesce poco cotto non viene correttamente conservato possono insorgere infezioni. Le infezioni sono dannose per il sistema neurologico. Queste intossicazioni insorgono per la presenza di tossine nelle alghe marine.

Un indicatore veloce per verificare se il pesce è fresco è l’occhio: deve essere vivo e leggermente sporgente, se è affossato è decongelato. Per riconoscere il pesce fresco trovate maggiori informazioni qui  ——>  pesce fresco in pescheria: come riconoscerlo?

Le intossicazioni possibili dopo l’ingestione dei pesci sono:

Il mitilismo

I molluschi se mal conservati possono provocare sintomi gastrointestinali o paralisi, in seguito all’ingestione di alghe che contengono una tossina termostabile, cioè che resiste alle alte temperature, per cui è difficile eliminarla con la cottura.

Avvelenamento da ciguatera

Alcuni pesci tropicali possono ingerire un’alga tossigena, presente soprattutto nei Caraibi. Dopo l’ingestione del pesce si possono avvertire sintomi gastrointestinali e paralisi nervose.

Avvelenamento da tetradossine

Può insorgere in seguito all’ingestione di tossine presenti nelle ovaie, nelle uova e nel fegato di pesci, di solito il pesce palla, in seguito alla manipolazione della carne nella fase di lavorazione. Questa patologia può portare ad eventi di paralisi nei muscoli respiratori e poi la morte.

 

Paralytic shellfish poisoning (PSP) 

E’ una delle quattro sindromi riconosciute dell’avvelenamento da molluschi , che condividono alcune caratteristiche comuni e sono principalmente associate ai molluschi bivalvi, come cozze , vongole , ostriche e capesante. 

Questi molluschi sono filtratori e accumulano neurotossine , principalmente saxitoxin , prodotte da alghe microscopiche , come dinoflagellati , diatomee e cianobatteri .

 

Diarrhetic shellfish poisoning ( DSP )

Come suggerisce il nome, questa sindrome si manifesta con intensa diarrea e forti dolori addominali . A volte possono anche verificarsi nausea e vomito .

DSP e i suoi sintomi di solito si verificano mezz’ora dopo l’ingestione di molluschi infetti e durano circa un giorno. 

Avvelenamento da crostaceo amnesico ( ASP ) 

E’ una malattia causata dal consumo della biotossina marina chiamata acido domoico. Questa tossina è prodotta naturalmente da diatomee marine.

Sebbene la malattia umana dovuta all’acido domoico sia stata associata solo ai molluschi, la tossina può accumularsi in molti organismi marini che consumano il fitoplancton , come acciughe e sardine . L’intossicazione da acido domoico in organismi non umani viene spesso indicata come avvelenamento da acido domoico. Nei mammiferi , compreso l’uomo, l’acido domoico agisce come una neurotossina , causando una perdita permanente di memoria a breve termine, danni cerebrali e morte nei casi più gravi.

 

Dopo la morte del pesce i microrganismi che si trovano sulle branchie e sull’intestino passano nelle masse muscolari. I pesci più contaminati sono quelli che vivono vicino alle coste, in acque poco profonde, in prossimità di scarichi e foci.

La contaminazione dipende oltre dalle acque in cui vivono anche dalla fase di immagazzimento, qui si può avere una contaminazione a causa di cassette e utensili poco puliti, oppure il ghiaccio sporco, microrganismi provenienti dagli operatori o dall’ambiente.

 

Giulia Lazzarato

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *