Food Safety & Technology

L’acrilammide nella produzione industriale degli alimenti

L’acrilammide, detta anche propenammide è l’ammide dell’acido acrilico. Si forma durante la cottura degli alimenti a partire da zuccheri e amminoacidi.

L’acrilammide conferisce ai prodotti particolari caratteristiche organolettiche che inducono il consumatore a consumarli di più.

 

Quali sono i prodotti a rischio acrilammide nella dieta mediterranea?

La dieta mediterranea prevede alimenti a base di cereali per il 50% circa, di patate (2-3%). In particolare il pane è il prodotto più consumato, seguito dalle patatine fritte, dolci, biscotti e caffè. Questi prodotti prevedono un processo di trasformazione a temperature che vanno oltre i 120°C e umidità relativa bassa, le condizioni ideali per lo sviluppo di acrilammide.

 

Prodotti da forno

Pane, dolci, biscotti e fette biscottate si differenziano per il processo fermentativo e il tipo di lievito utilizzato: lievito chimico, lievito naturale e prodotti non lievitati.

In Europa si consumano annualmente 64 Kg pro-capite di prodotti da forno e tra i primi quattro posti per il consumo di pane troviamo Germania, Francia, Italia e Gran Bretagna. In Italia ogni anno si acquistano 57 Kg pro-capite di prodotti da forno. A favorire l’acrilammide nei prodotti da forno è l’alta temperatura e la bassa umidità relativa, condizioni che si verificano durante la reazione di Maillard, in presenza di zuccheri e amminoacidi.

 

Patatine e patate fritte

Nel mercato ci sono molti prodotti diversi di questo tipo, dalle “classiche”, “french fries”, “bastoncini”, “stiks”, ecc. In Italia si producono 17 milioni di quintali di patate, di cui l’11% sono destinati alla trasformazione industriale. Il processo produttivo delle patate fritte prevede la frittura in friggitrici continue ad immersione a temperature tra 160 e 190°C, in questa fase ci può essere la formazione di acrilammide.

Caffè e succedanei del caffè

L’Italia al momento è al 5° posto come importatore di caffè e al 10° posto in Europa per consumo pro-capite. I succedanei del caffè sono miscele senza caffeina: Caffè d’orzo, Caffè di segale, Caffè di cicoria, Caffè di Yannoh (è una miscela di cereali tostati). Nel processo produttivo del caffè la temperatura arriva fino ai 200°C per 15 minuti circa.

 

Come si forma l’acrilammide?

In tutti gli alimenti finora citati sono presenti degli step critici in cui si presentano le condizione favorevoli allo sviluppo dell’acrilammide, che si forma dalla reazione di Maillard. La reazione di Maillard si forma per gli zuccheri e proteine e formando sostanze dal colore e odore caratteristico.

Nella reazione di Mailllard gli effetti si formano in tre fasi: la prima è la degradazione di alcuni amminoacidi come l’asparagina, senza effetti visivi, la seconda è responsabile di odorosi tipici degli alimenti cotti e infine la terza fase induce alla formazione del colore bruno.

Allegato IV del Reg. UE 2017/2158
Livelli di Riferimento dell’Acrilammide negli alimenti

 

Come prevenire l’acrilammide?

Una possibile strategia per prevenire l’acrilammide e che quindi il consumatore venga a contatto è aggiungere nei processi produttivi l’enzima asparaginasi che catalizza l’idroli dell’asparagina in acido aspartico, oppure diminuire gli zuccheri. Un’altra strategia per ridurre questo composto è il processo di cottura: forni a vapore con termoventilatori, in questo modo con il forno a vapore e termoventilatori il vapore viene diffuso in modo uniforme.

Il Regolamento UE 2017/2158 “istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti”. L’Efsa ha dimostrato studi su cavie in cui c’è una correlazione tra acrilammide e l’insorgenza di tumori e mutazione genetiche. Mentre per l’uomo sono stati evidenziati diversi pareri discordanti. L’acrilammide viene comunque classificata come genotossica.

 

Giulia Lazzarato

 

 

Regolamento (UE) 2017/2158

Research and Markets

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