Food Safety & Technology

Botulismo alimentare: come evitarlo?

Il botulismo è una malattia rara a trasmissione alimentare, una delle più temute. Mediamente in Italia ci sono oggi circa 20-30 casi di botulismo, dovuti al consumo di conserve prodotte in casa, senza rispettare le regole igieniche.
Le tossine botuliniche sono le sostanze più tossiche per l’uomo, finora conosciute. Basti pensare che un grammo di tossina pura se ingerita può provocare la morte di 14000 persone.
Il botulismo alimentare, proveniente dagli alimenti contaminanti, a volte l’ingestione di spore porta a produrre tossine nell’intestino, è il caso del botulismo infantile.
Le tossine botuliniche patogene per l’uomo (tipo A, B, E, F, H) sono proteine di piccole dimensioni in grado di entrare nelle terminazioni delle cellule nervose e di causare il blocco del rilascio del neurotrasmettitore acetilcolina, con conseguente paralisi muscolare flaccida.
Il botulismo alimetntare è una rara malattia, però molto pericolosa, dovuta all’ingestione della tossina botulinica preformata negli alimenti.

 

 

Cosa sono le conserve?
Le conserve sono preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici in modo da permettere la conservazione a lungo termine a temperatura ambiente.
Le semi-conserve sono preparazioni alimentari che non possono essere trattate a temperatura di sterilizzazione, bensì alle temperature di pastorizzazione, quindi in grado di distruggere alcune forme microbiche e gli enzimi. Questi prodotti non essendo sterili, possono contenere un certo numero di microrganismi, come i microrganismi termoresistenti e le spore. La loro crescita è tenuta sotto controllo tramite opportune modalità di conservazione.
Per conserve intendiamo sia le conserve in vendita sugli scaffali del supermercato come il tonno, i pelati, le acciughe sott’olio, la giardiniera e i sughi pronti; sia quelle preparate incasa come le confetture, la passata di pomodoro, i sottoaceti.

Le regole per una corretta igiene.

Igiene

Il lavaggio delle mani deve avvenire con sapone prima di iniziare la preparazione delle conserve. Le stoviglie devono essere lavate con detersivo e risciacquate. Cambiare con frequenza gli strofinacci e le spugne.

Attrezzature
Il materiale più adatto è il vetro, si lava facilmente e può essere utilizzato diverse volte. E’ consigliabile tenere al riparo dalla luce. Scegliere vasetti con capsula in metallo a vite, vanno bene anche quelli con guarnizioni in gomma e la cerniera.
Scelta degli ingredienti
Per ottenere conserve di frutta e di verdura che mantengano intatti i sapori delle materie prime, l’ideale è scegliere sempre prodotti di stagione. Il rischio sta nel fatto che i vegetali possano contenere residui di pesticidi, però può essere superato scegliendo prodotti biologici. Se si riesce a utilizzare i prodotti del proprio orto, è consigliabile preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta. L’aceto deve essere di vino, meglio se bianco. L’olio di primissima qualità, meglio se extravergine di oliva. Per lo zucchero, è consigliabile il semolato che non altera il sapore e il profumo della frutta. In sostituzione si può optare per uno zucchero per confetture che contiene anche la pectina. Per le conserve sotto sale invece l’ideale è il sale marino.

Selezione e lavaggio dei prodotti

Le materie prime utilizzate per la preparazione delle conserve devono essere lavate sotto acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra e altri residui. Eventualmente l’immersione per qualche minuto in acqua contenente il bicarbonato di sodio può essere utile per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna dei vegetali.

Sanificazione dei contenitori

Spesso questa operazione viene indicata come sterilizzazione dei contenitori e dei tappi. Il termine sterilizzazione si riferisce a un trattamento in grado di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore. Le spore sono molto resistenti al calore e alla temperatura di 100°C potrebbero essere necessari anche tempi di trattamento lunghi più di 5-6 ore.

Riempimento dei contenitori

I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che, nel gergo tecnico, viene definito “spazio di testa”, in modo che all’interno del contenitore si generi il vuoto oltre che per contenere l’aumento del volume della conserva du­rante il trattamento termico.

Pastorizzazione delle conserve

La pastorizzazione è l’unico trattamento termico che può essere applicato a casa. Si effettua immergendo completamente i contenitori in acqua e portarli ad ebollizione.

Ispezione dei contenitori

I contenitori dopo 12-24 ore dalla pastorizzazione saranno ben raffreddati e i tappi o capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”. Un’ulteriore prova può essere fatta battendo con un cucchiaio sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico, la chiusura è ermetica e il contenitore sotto vuoto, se emette un suono profondo, non è sottovuoto.

Come capire se una persona ha un’intossicazione da botulino?
Poche ore dopo l’ingestione della tossina si possono avvertire sintomi gastrointestinali, dovuti da altri microrganismi presenti nell’alimento. Dopo 24-72 ore compaiono i veri sintomi del botulismo. Si avverte: sdoppiamento della vista, difficoltà di messa a fuoco, difficoltà a tenere le palpebre aperte, dilatazione delle pupille, secchezza delle fauci e difficoltà di deglutizione, stitichezza. Nelle forme più gravi si può arrivare all’arresto respiratorio e in rarissimi casi alla morte. Non appena ci si accorge della gravità della sintomatologia occorre recarsi in ospedale.

 

 

Giulia Lazzarato

 

 

 

http://www.salute.gov.it
http://www.iss.it

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