Food Safety & Technology

Qual è la vera differenza tra cioccolato nero, al latte e bianco? Quali sono i loro nutrienti?

È farmacologico o psicologico?

Se misuriamo la pressione sanguigna a delle persone dopo che hanno mangiato del cioccolato si noterà un aumento della pressione e della frequenza cardiaca. Se poi misuriamo ancora dopo 5 minuti la pressione sanguigna e la frequenza cardiaca ritorneranno nella norma. Accade un breve picco in quell’unico minuto e dura meno di 5 minuti.

Il cioccolato è afrodisiaco?

Il cioccolato contiene sostanze chimiche che sono: serotonina, feniletilammina e caffeina. Queste sostanze ci fanno sentire bene quando le assumiamo, perché aumentano la concentrazione, ma se è afrodisiaco non è ancora stato dimostrato.

Ciò che rende il cioccolato liscio e vellutato sono gli emulsionanti, che nel caso del cioccolato è al lecitina di soia, utilizzata in piccole quantità.

Ma che differenza c’è tra cioccolato scuro, al latte e bianco?

  • Cioccolato nero: contiene più del 35% di cacao
  • Cioccolato al latte: contiene 25% di cacao, zucchero e latte
  • Cioccolato bianco: contiene lo 0% di cacao, burro di cacao, zucchero e latte

Il cioccolato è una fonte di energia molto attiva e in medicina ci sono molti attributi come triptofano, flavonoidi, polifenoli. Questi sono noti perché migliorano la vasodilatazione, aumentano la circolazione sanguigna, aumentano le capacità cognitive.

Se mangiamo un pezzo di cioccolato nero ogni giorno per un anno è improbabile che ci siano benefici come la riduzione della pressione sanguigna, abbassare il colesterolo e aumentare le performance cognitive, senza aggiungere l’esercizio fisico, perché il tutto sta nell’equilibrio energetico.

I benefici nascosti del cioccolato

Il tutto ha inizio con la fava di cacao, che si tratta di burro di cacao e cacao solido. Questi due sono incapsulati in una fava e sono estratti con la fermentazione, una torrefazione a bassa temperatura e una lenta e prolungata macinazione che minimizza la perdita dei nutrienti. Dopo che sono stati torrefatti bisogna togliere il guscio della fava e schiacciare la fava di cacao, in questo modo diventa quella che chiamiamo massa di cacao.

Poi vengono aggiunti altri ingredienti come latte e zucchero.

 

L’importanza della temperatura

La temperatura è molto importante per il cioccolato perché dona lucentezza. Il cioccolato viene fuso fino a 40-45°C, poi raffreddato a 28°C e poi riscaldato a 31°C. Queste variazioni di temperatura fanno cristallizzare il cioccolato. Infine viene posto nel refrigeratore.

Cioccolato senza zucchero: suona bene il “senza zucchero”, però è ricco di grassi, perché se rimuoviamo qualcosa (in questo caso lo zucchero) solitamente viene aggiunto qualcosa.

La maggior parte delle persone preferisce il cioccolato con circa il 30% di cacao.

La differenza tra il cioccolato artigianale e quelli dei grandi brand commerciali

La differenza sta negli ingredienti, è importante per chi produce cioccolato artigianale sapere da dove viene la fava di cacao, il paese di provenienza, quale piantagione in particolare, la varietà della fava che è stata utilizzata per fare il cioccolato. La miglior fava di cacao proviene dal Venezuela, grazie alla sua miglior condizione climatica è possibile produrre il miglior cioccolato.

 

Giulia Lazzarato

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